加工肉と亜硝酸塩
大分前にブックマークしてたんだけど、書くのを忘れていた記事。
ハム・ソーセージ等の食肉加工において上記薬品の添加は常識になっています。意識的に添加し始めたのは近代のことでしょうが、両物質は食肉加工が始まった当初からその役割を担っていたことは間違いありません。
岩塩には大量の硝酸塩が含まれており、塩漬けされた肉に浸透し、硝酸還元菌によって硝酸塩が亜硝酸塩に変化してその役割を全うしてきました。しかしそのことは不衛生な環境、行程があったからこそ起こり得た皮肉な結果でした。そのため近代においては管理された薬品を管理された量添加することによって不衛生な行程を経ずに安全で美味しい加工品を作り出すことに成功しました。
亜硝酸塩はボツリヌス菌に対する静菌作用と発色剤としての作用があり、また肉に独特の風味を付けて美味しい加工品を作る上で欠かせないものとなっています。無添加の豚臭いベーコンをたべたことのある人には分かっていただけると思います。
欧米で主に使用されていた岩塩には、そもそも硝酸塩が含まれていた。この硝酸塩が雑菌によって亜硝酸塩へと変化し、対ボツリヌス菌＆発色剤＆風味付けとして効果を発揮していたという話。
現在では衛生状態は改善されているが、これらの効果を得るために人工的に亜硝酸塩を添加しているというのが現状。
確かに亜硝酸塩（硝酸塩から体内で生成されるものも含めて）は劇物です。でも食肉加工には安全な量を計って使用しますから、亜硝酸塩そのものが危険であるといって製品が危険であるという事ではないことを理解いただけると思います。
一般的には加工された肉をたべるより同量の野菜を食べる方がより多くの硝酸塩を摂取することになります。また日常生活では加工肉よりも野菜のほうを多量に摂取しています。
硝酸塩を何から摂取したとしても体内で亜硝酸に変化することにはかわりありません。
たしかに亜硝酸塩単体では劇物であるが、食肉加工で用いられる量は基準値を大幅に下回る量であり、その安全性については確保されている。
むしろ野菜の方が硝酸塩の含有量が多く、茹でるなどの加工を施さない場合では、加工肉製品を大幅に上回る量の硝酸塩を含有しているそうな。
そんなわけで……亜硝酸塩にはそれなりの効果があり、容量用法を正しく守って使用している限りは大きな問題を引き起こすことはない……というそんな話。
